Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn đặc thù góp phần làm nên cái hồn ăn uống của phố Hội.
Cao lầu của Hội An không đụng hàng với cao lầu của bất kể vùng miền nào.
Tờ Huffington Post của Mỹ vừa đăng tải một bài viết giới thiệu những món đặc sản vùng miền đáng để du khách khám phá trong các chuyến du lịch của mình, trong đó có món cao lầu của Hội An.
Tác giả viết: “Trên thế giới có biết bao món ăn nức tiếng, chỉ cần nhắc đến món ăn đó là người ta biết là của quốc gia nào, chẳng hạn như Sushi của Nhật Bản hay mì Ý...Tuy nhiên, có những món ăn vùng miền khôn cùng hấp dẫn mà có thể bạn chưa từng được biết tới. Chúng không nức tiếng trên toàn thế giới nhưng khi đã thưởng thức rồi thì bạn sẽ khó quên hương vị của chúng".
Trong danh sách những món ăn vùng miền ấy có món cao lầu của phố cố Hội An cùng với nhiều món ăn khác như món cơm trộn Ochazuke của Nhật Bản; món Gà 65 của Ấn Độ; món hầm Pozole của Mexico; món Ful medames (đậu fava nấu các loại gia vị và dầu ôliu) của Ai Cập và Sudan.
Các món ăn khác được nhắc đến là Khao Soi của Lào và Thái Lan (là sự pha tạp của mì trứng chiên giòn hay mềm, thịt gà, nước cốt dừa, nghệ, chanh, rau mùi và hẹ tây); món súp thịt được nấu trong một hốc đá dưới đất Pachamanca của Peru và món thịt khô Biltong của Nam Phi.
Mới nhìn cao lầu trông giống. như mì, nhưng không phải mì. Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Đi hàng đầu, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận
cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô.
sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lí như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.
Người ta thường ăn cao lầu với giá nhúng trong nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau ăn sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nức tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau ăn sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương... và tép mỡ vỡ tan trong miệng.
Nhiều người cũng có tham vọng làm kiêu lầu ở nơi khác, nhưng tất thảy đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau ăn sống Trà Quế mới làm nên món ăn uống đặc thù này.
Một đặc thù khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân bán buôn nơi phố cảng vì muốn bảo vệ hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên cao lầu.
bây giờ cao lầu được bán ở nhiều nơi trong nước, thậm chí ở cả ngoại bang và người đã thưởng thức cao lầu Hội An sẽ thấy hẫng hụt vì thấy vị của nó có cái gì đó thiếu đằm thắm như vị ở phố Hội.
Đến nay, vẫn còn một số tranh cãi về nguyên lai của món cao lầu: nhiều người cho rằng món này của người Hoa, còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Theo tác giả của bài viết trên Huffington Post, có thể ở đâu đó vẫn còn một số lời tranh cãi về nguồn nguyên lai của món cao lầu, nhưng chất lượng của nó không có một sự hạn chế hay một trường hợp ngoại lệ nào cả là điều không phải bàn cãi.
Cao lầu không nức tiếng như nhiều món ăn khác ở Việt Nam nhưng nó thật đáng để thưởng thức khi đến
du lịch Hội An vì đó là món ăn đặc thù góp phần làm nên cái hồn ăn uống nơi đây. Địa ngục ta vẫn thường bảo nhau: Nếu chưa ăn Cao Lầu thì coi như chưa tới Hội An.